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食事療法 3：糖尿病レシピ（3）

監修：横浜総合病院 糖尿病センター センター長 田中 逸先生

腎臓が弱ってくると、たんぱく質やカリウムの摂りすぎは腎臓に負担をかけます。腎症の病期に応じた食事療法を行いましょう。

【K】おろしなめこそば
【材料】そば〔乾〕（1袋（200g））大根（5cm程度（150g））なめこのつゆ煮※（レシピ A 参照）（大さじ6）小ねぎ（適宜）お好みの“めんつゆ”（適宜）【作り方】① そばを茹でている間に、大根をおろし、小ねぎを切っておく。めんつゆの用意もしておく。② そばが茹で上がったら、冷水にさらし、水を切って盛り付ける。③ 大根おろし、なめこのつゆ煮を盛り付け、小ねぎを散らす。適量のめんつゆを注ぐ。
【L】長ねぎ、きのこ、油揚げの炒めもの（2～3人分）
【材料】長ねぎ（1本）しいたけ（2～3枚（30～40g））油揚げ（1枚）油（少々）粉山椒（適宜）しょうゆ（適宜）【作り方】① 長ねぎは、斜め薄切りに。しいたけも、薄切りに。油揚げは、細切りにしておく。② フライパンに、油を引き、しいたけをまず炒める。少し焼き色がつき、きのこの良い香りがしてきたら、長ねぎ、油揚げを入れ、さらに炒める。（このとき、油が足りないようなら、少し足す）③ 全体に火が通ったら、小鉢に盛り付ける。お好みの量の粉山椒としょうゆをかける。
・ 鍋物や薬味に欠かせない長ねぎですが、炒めるのもおすすめです。簡単調理でたっぷり食べることができます。
【M】うの花サラダ（4～5人分）
【材料】うの花〔おから〕（150g）ツナ缶〔オイル缶〕（適宜）玉ねぎ（小1/8～1/4）きゅうり（適宜）コーン缶〔粒〕（適宜）三つ葉（お好みで）めんつゆ〔2倍希釈のもの〕（50cc）水（300～350cc）マヨネーズ（大さじ1～2）【作り方】① うの花を平たい皿に広げる。ラップはかけずに、電子レンジで2分加熱する。② 鍋に、めんつゆと水を入れ、沸騰させる。③　沸騰したら、いったん火を消し、①のうの花を静かに入れて、弱火で煮る。（このとき、一瞬でうの花が水分を吸うが、慌てなくて大丈夫） スプーンの背で、うの花を平らにならし、弱火で煮る。途中でかき混ぜ、また平らにして、の繰り返しで、水分を適度に飛ばす。（10分ほど）④ 火を消し、粗熱が取れたら、マヨネーズで味付けする。⑤ 粗みじん切りにした玉ねぎ、千切りにしたきゅうり、ツナ、コーン、茹でて刻んだ三つ葉を加えて出来上がり。
・うの花の水分の飛ばし方がポイントです。パサパサでもなく、ベチャベチャでもない、ちょうど中間くらいがベスト。（ポテトサラダを作るときの、じゃがいもの茹で加減に似ています）。
【N】セロリときゅうりの塩昆布和え（2～3人分）
【材料】セロリ（10cm（50g））きゅうり（1本（100g）） 塩昆布〔細切り〕（大さじ1弱）【作り方】① セロリは、すじを取って、薄切りに。② きゅうりは千切りに。（小口切り、乱切りでも）③ ボウルに、①と②を入れ、塩昆布で和える。
【O】豆もやし、にら、ハム、しいたけの中華炒め（2人分）
【材料】豆もやし（1袋（200g））しいたけ（2～3枚）ハム（2～3枚）にら（1/2束）ごま油（大さじ1）塩（少々）中華スープのもと〔顆粒〕（ひとつまみ）オイスターソース（小さじ1）しょうゆ（少々）とろみちゃん〔顆粒片栗粉〕（少々）【作り方】① 豆もやしは、袋に記載の説明どおり、袋のまま、レンジ加熱する。粗熱が取れたら、ざるで水切りする。② しいたけ、ハムは細切りにする。③ にらは、さっと洗ってから、5cmくらいのざく切りにする。④ 中華鍋（フライパン）にしいたけを入れ、弱火で少し空煎りして水分を飛ばす。ごま油を入れ、ハム、①の半量の豆もやし、にらを加えて、中火で炒める。（残りの豆もやしは、次の食事か翌日に、ごまとぽん酢で和えたり、炒めものなどで使いきります）⑤ 塩、中華スープのもと、オイスターソース、しょうゆで味付けする。⑥ 最後に、“とろみちゃん”（水溶きせずに、そのまま使える片栗粉）をふり入れ、とろみを付ける。

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