食事療法 3:糖尿病レシピ(3)

監修:横浜総合病院 糖尿病センター センター長 田中 逸先生

腎臓が弱ってくると、たんぱく質やカリウムの摂りすぎは腎臓に負担をかけます。腎症の病期に応じた食事療法を行いましょう。

【K】おろしなめこそば
【材料】そば〔乾〕(1袋(200g))大根(5cm程度(150g))なめこのつゆ煮※(レシピ A 参照)(大さじ6)小ねぎ(適宜)お好みの“めんつゆ”(適宜)【作り方】① そばを茹でている間に、大根をおろし、小ねぎを切っておく。めんつゆの用意もしておく。② そばが茹で上がったら、冷水にさらし、水を切って盛り付ける。③ 大根おろし、なめこのつゆ煮を盛り付け、小ねぎを散らす。適量のめんつゆを注ぐ。
【L】長ねぎ、きのこ、油揚げの炒めもの(2~3人分)
【材料】長ねぎ(1本)しいたけ(2~3枚(30~40g))油揚げ(1枚)油(少々)粉山椒(適宜)しょうゆ(適宜)【作り方】① 長ねぎは、斜め薄切りに。しいたけも、薄切りに。油揚げは、細切りにしておく。② フライパンに、油を引き、しいたけをまず炒める。少し焼き色がつき、きのこの良い香りがしてきたら、長ねぎ、油揚げを入れ、さらに炒める。(このとき、油が足りないようなら、少し足す)③ 全体に火が通ったら、小鉢に盛り付ける。お好みの量の粉山椒としょうゆをかける。
・	鍋物や薬味に欠かせない長ねぎですが、炒めるのもおすすめです。簡単調理でたっぷり食べることができます。
【M】うの花サラダ(4~5人分)
【材料】うの花〔おから〕(150g)ツナ缶〔オイル缶〕(適宜)玉ねぎ(小1/8~1/4)きゅうり(適宜)コーン缶〔粒〕(適宜)三つ葉(お好みで)めんつゆ〔2倍希釈のもの〕(50cc)水(300~350cc)マヨネーズ(大さじ1~2)【作り方】① うの花を平たい皿に広げる。ラップはかけずに、電子レンジで2分加熱する。② 鍋に、めんつゆと水を入れ、沸騰させる。③ 沸騰したら、いったん火を消し、①のうの花を静かに入れて、弱火で煮る。(このとき、一瞬でうの花が水分を吸うが、慌てなくて大丈夫) スプーンの背で、うの花を平らにならし、弱火で煮る。途中でかき混ぜ、また平らにして、の繰り返しで、水分を適度に飛ばす。(10分ほど)④ 火を消し、粗熱が取れたら、マヨネーズで味付けする。⑤ 粗みじん切りにした玉ねぎ、千切りにしたきゅうり、ツナ、コーン、茹でて刻んだ三つ葉を加えて出来上がり。
・うの花の水分の飛ばし方がポイントです。パサパサでもなく、ベチャベチャでもない、ちょうど中間くらいがベスト。(ポテトサラダを作るときの、じゃがいもの茹で加減に似ています)。
【N】セロリときゅうりの塩昆布和え(2~3人分)
【材料】セロリ(10cm(50g))きゅうり(1本(100g))塩昆布〔細切り〕(大さじ1弱)【作り方】① セロリは、すじを取って、薄切りに。② きゅうりは千切りに。(小口切り、乱切りでも)③ ボウルに、①と②を入れ、塩昆布で和える。
【O】豆もやし、にら、ハム、しいたけの中華炒め(2人分)
【材料】豆もやし(1袋(200g))しいたけ(2~3枚)ハム(2~3枚)にら(1/2束)ごま油(大さじ1)塩(少々)中華スープのもと〔顆粒〕(ひとつまみ)オイスターソース(小さじ1)しょうゆ(少々)とろみちゃん〔顆粒片栗粉〕(少々)【作り方】①	豆もやしは、袋に記載の説明どおり、袋のまま、レンジ加熱する。粗熱が取れたら、ざるで水切りする。②	しいたけ、ハムは細切りにする。③ にらは、さっと洗ってから、5cmくらいのざく切りにする。④	中華鍋(フライパン)にしいたけを入れ、弱火で少し空煎りして水分を飛ばす。ごま油を入れ、ハム、①の半量の豆もやし、にらを加えて、中火で炒める。(残りの豆もやしは、次の食事か翌日に、ごまとぽん酢で和えたり、炒めものなどで使いきります)⑤	塩、中華スープのもと、オイスターソース、しょうゆで味付けする。⑥	最後に、“とろみちゃん”(水溶きせずに、そのまま使える片栗粉)をふり入れ、とろみを付ける。


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