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食事療法 3：その他の糖尿病レシピ

監修：横浜総合病院 糖尿病センター センター長 田中 逸先生

腎臓が弱ってくると、たんぱく質やカリウムの摂りすぎは腎臓に負担をかけます。腎症の病期に応じた食事療法を行いましょう。

いんげんとにんじんとしいたけの炒め煮（1人分）
栄養価（一人分）
【材料】いんげん 45 g　にんじん 40 g　しいたけ 1枚（15 g）　ごま油 大さじ1/2（6 g）　みりん 小さじ1（6 g）　しょうゆ 小さじ1（6 g）　すりごま 小さじ1/2（1.3 g）【作り方】①にんじん、しいたけを千切りにして、いんげんも同じ位の長さになるように斜めに切る。（冷凍いんげんも、使いやすくて便利です）②フライパンにごま油を入れ、（1）を入れて炒める。ほんの少々塩をふり、ある程度火が通ったら、みりん、しょうゆで味付けして更に少し炒めてから火を消す。③お皿に盛りつけて、ごま（すりごま）をトッピングする。
きゃべつとあさりの酒蒸し（1人分）
栄養価（一人分）
【材料】正味70 g　100 g　2 g　4 g　小さじ3/4（3 g）　0.2 g　小さじ1/2（3 g）　大さじ1（15 g）　小さじ1/3（2 g）【作り方】①きゃべつは一枚ずつはがし、真ん中のかたい部分はそぎ取って薄切りにする（更に千切りにしてもよい）。葉の部分は、1.5cm幅のざく切りにする。②あさりは砂だしをして、殻をこすり合わせてよく洗う。③にんにく、しょうがを入れる場合は、薄切りにする。④多層構造鍋（または中華鍋、大きめのフライパンでも）に油を熱し、焦がさないように弱めの中火でにんにく、生姜を炒める。香りが出てきたら、あさりときゃべつを加えて強火でさっと炒める（塩少々）。⑤酒を加えて、ふたをする。弱火で、3～4分蒸し煮に。⑥あさりが開いたら、しょうゆを加えて出来上がり。
チンゲン菜の‘ラー油入り酢じょうゆ’かけ（1人分）
栄養価（一人分）
【材料】チンゲン菜 100 g　ザーサイ（みじん切り） 3 g　酢 大さじ1/2（7.5 g）　しょうゆ 小さじ1/2（3 g）　ラー油 0.5 g【作り方】①チンゲン菜は、根元の汚れをよく洗って、根元に切れ目を入れ、さっとゆでる。ざるにとって冷まし、食べやすい大きさに切る。 ②酢としょうゆを同量あわせ、お好みでラー油を加えて、たれを作る。 ③お皿にチンゲン菜とザーサイを盛りつけ、冷やしておく。 ④食べる直前に‘ラー油入り酢じょうゆ’をかける。
ごぼう、にんじん、こんにゃくの簡単煮〆（3人分）
栄養価（一人分）
【材料】ごぼう 100 g　にんじん 100 g　板こんにゃく 100 g　いんげん（あれば） 30 g　めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ1（21 g）　かつお節 3 g【作り方】①ごぼうはよく洗い、皮を包丁の背で薄くこそげる。5～6mm幅の斜め切りにし、水にさらしてアクを抜く。 ②にんじんは小さめに乱切り、いんげんは斜め切りにする。 ③こんにゃくは、下茹でして3～4mmの薄切りにしてから手綱にし、鍋で乾煎りする。こんにゃくの水分がとれたら、にんじんと、水をきったごぼうも鍋に入れる。 ④“めんつゆ”をうすめ、（3倍濃縮のものなら10倍くらい）材料にひたひたになるように鍋に入れる。落し蓋をして煮る。にんじん、ごぼうが柔らかくなったら、いんげんを加えて、更に煮汁がほとんどなくなるまで煮る。（煮しめる） ⑤火を消して、最後にかつおぶしをまぶす。
スライスオニオンと温泉卵のサラダ（3人分）
栄養価（一人分）
【材料】新玉ねぎ 100 g 貝割れ菜 10 g 温泉卵 3個（150 g） ちりめんじゃこ 10 g 白ごま 小さじ1（3 g） しょうゆ 大さじ1/2（9 g）【作り方】①沸騰したお湯を、大きめの丼にたっぷり注ぐ。この中に、室温に戻しておいた卵をそーっと入れ、ふたをして、そのままお湯が冷めるまで置いておくと温泉卵ができる。（深めの丼で2個が適当。たくさん入れるとうまく作れません！） ②新玉ねぎをスライサーを使って極薄にスライスする。（普通の玉ねぎを使うときは冷水によくさらしてから水切りする） ③スライスオニオンに温泉卵をのせて、ちりめん、ごまをトッピングする。 ④最後に、しょうゆをポタリ。（牡蠣しょうゆでも美味） ⑤温泉卵をくずし、全体にからめてお召し上がりください。
冷しゃぶ（3人分）
栄養価（一人分）
【材料】豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用） 300 g　おかひじき 60 g　新玉ねぎ（玉ねぎでも） 50 g　ぽん酢しょうゆ 大さじ3（45 ml）　しょうが（すりおろし） 6 g【作り方】①重ならないように1枚ずつ、熱湯にくぐらせて、冷水にとってから水気を切って豚肉の準備をする。 ②おかひじきはさっと茹で、新玉ねぎは極薄スライスする。 ③豚肉と一緒に盛りつけて、おろししょうが、ぽん酢で。（おかひじきの歯ごたえがおいしいです。きゅうりのせん切りでもOK！青じそのせん切り、小口切りにした小ねぎをまぜるのもおすすめ！）
牛肉のしぐれ煮（4人分）
栄養価（一人分）
【材料】牛肉（切り落とし） 300 g　玉ねぎ 200 g　しょうが（絞り汁） 1片分（15 g）　砂糖 大さじ1（9 g）　水 100 ml　酒 大さじ2（30 g）　みりん 大さじ2（36 g）　しょうゆ 70g　紅しょうが 4 g【作り方】①しょうがをすりおろし、生姜汁を牛肉にもみこんでおく。玉ねぎは5～6mm幅に切っておく。 ②鍋に、砂糖、酒、みりん、しょうゆと牛肉を入れる。牛肉をほぐして、強火で煮始める。 ③肉の色が変わり始めたら、中火にして、玉ねぎを加え、時々箸で混ぜながら煮る。 ④肉の色が全て変わったら、水を加え、ふたをして、玉ねぎがやわらかくなるまで煮る。 ⑤玉ねぎがある程度柔らかくなったら、ふたをとり、やや強火で、（少し煮汁が残るくらいまで）煮詰める。
鶏つくねの甘辛煮（4人分）
栄養価（一人分）
【材料】鶏ひき肉 400 g 長ねぎ 40 g 生パン粉 26 g 卵（Mサイズ） 50 g しょうが 15 g しいたけ 15 g サラダ油 大さじ1/2 (6 g) ［調味料］ しょうゆ 小さじ1 (6 g) 酒 小さじ1 (5 g) 塩 小さじ1/3 (2 g) たれ ［だし汁（かつお・昆布）］ 50 ml 酒 大さじ2 (30 g) 砂糖 大さじ2 (18 g) しょうゆ 大さじ1 (18 g) みりん 大さじ1 (18 g)【作り方】①ねぎ、しょうが、しいたけはみじん切り。 ②大きめのボウルに、（1）と、鶏ひき肉、しょうゆ、酒、塩、生パン粉を入れ、卵も割り入れて、よく混ぜる。 ③よく混ざったら、適当な大きさに形を整える。（小判型） ④フライパンにサラダ油をひいて、（3）のつくねを両面焼く。（ふたをして様子を見ながら中まで火を通す） ⑤火が通ったら、一旦、お皿につくねを取り出し、フライパンをぬれふきんの上において粗熱を取る。 ⑥たれの材料をフライパンに入れて火をつけ、つくねを戻し入れて、たれを絡める。

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