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食事療法 3：その他の糖尿病レシピ

監修：横浜総合病院 糖尿病センター センター長 田中 逸先生

腎臓が弱ってくると、たんぱく質やカリウムの摂りすぎは腎臓に負担をかけます。腎症の病期に応じた食事療法を行いましょう。

いんげんとにんじんとしいたけの炒め煮（一人分）
いんげん 45g（約12本）にんじん 40g（中5cm位）しいたけ 15g（中1枚）ごま油 大さじ1/2みりん 小さじ1しょうゆ 小さじ1ごま（すりごま）①にんじん、しいたけを千切りにして、いんげんも同じ位の長さになるように斜めに切る。（冷凍いんげんも、使いやすくて便利です）②フライパンにごま油を入れ、（1）を入れて炒める。ほんの少々塩をふり、ある程度火が通ったら、みりん、しょうゆで味付けして更に少し炒めてから火を消す。③お皿に盛りつけて、ごま（すりごま）をトッピングする。
きゃべつとあさりの酒蒸し（一人分）
あさり（殻付き） 100～130g春キャベツ 100g（外側の大きい葉なら2枚ほど）にんにく （お好みで） 小1/2片しょうが （お好みで）小1かけ弱サラダ油 小さじ1弱塩 少々しょうゆ 小さじ1/2酒 大さじ1塩 小さじ1/3①きゃべつは一枚ずつはがし、真ん中のかたい部分はそぎ取って薄切りにする（更に千切りにしてもよい）。葉の部分は、1.5cm幅のざく切りにする。②あさりは砂だしをして、殻をこすり合わせてよく洗う。③にんにく、しょうがを入れる場合は、薄切りにする。④多層構造鍋（または中華鍋、大きめのフライパンでも）に油を熱し、焦がさないように弱めの中火でにんにく、生姜を炒める。香りが出てきたら、あさりときゃべつを加えて強火でさっと炒める（塩少々）。⑤酒を加えて、ふたをする。弱火で、3～4分蒸し煮に。⑥あさりが開いたら、しょうゆを加えて出来上がり。
チンゲン菜の‘ラー油入り酢じょうゆ’かけ（一人分）
チンゲン菜 2/3～1株（100g） ザーサイ（みじん切り） 小さじ1/2 酢 適宣 しょうゆ 適宣 ラー油 お好みで①チンゲン菜は、根元の汚れをよく洗って、根元に切れ目を入れ、さっとゆでる。ざるにとって冷まし、食べやすい大きさに切る。 ②酢としょうゆを同量あわせ、お好みでラー油を加えて、たれを作る。 ③お皿にチンゲン菜とザーサイを盛りつけ、冷やしておく。 ④食べる直前に‘ラー油入り酢じょうゆ’をかける。
ごぼう、にんじん、こんにゃくの簡単煮〆（三～四人分）
ごぼう 100g（太めで約20cm） にんじん 100g（中・約7cm） こんにゃく 100g（小1枚） いんげん（あれば） 30ｇ（約10本） めんつゆ 適宣 かつおぶし 3～5g①ごぼうはよく洗い、皮を包丁の背で薄くこそげる。5～6mm幅の斜め切りにし、水にさらしてアクを抜く。 ②にんじんは小さめに乱切り、いんげんは斜め切りにする。 ③こんにゃくは、下茹でして3～4mmの薄切りにしてから手綱にし、鍋で乾煎りする。こんにゃくの水分がとれたら、にんじんと、水をきったごぼうも鍋に入れる。 ④“めんつゆ”をうすめ、（3倍濃縮のものなら10倍くらい）材料にひたひたになるように鍋に入れる。落し蓋をして煮る。にんじん、ごぼうが柔らかくなったら、いんげんを加えて、更に煮汁がほとんどなくなるまで煮る。（煮しめる） ⑤火を消して、最後にかつおぶしをまぶす。
スライスオニオンと温泉卵のサラダ
新玉ねぎ（普通の玉ねぎでも良い） 卵 ちりめん（そのままでもカリカリでも） ごま お好みで しょうゆ （または牡蠣しょうゆ）①沸騰したお湯を、大きめの丼にたっぷり注ぐ。この中に、室温に戻しておいた卵をそーっと入れ、ふたをして、そのままお湯が冷めるまで置いておくと温泉卵ができる。（深めの丼で2個が適当。たくさん入れるとうまく作れません！） ②新玉ねぎをスライサーを使って極薄にスライスする。（普通の玉ねぎを使うときは冷水によくさらしてから水切りする） ③スライスオニオンに温泉卵をのせて、ちりめん、ごまをトッピングする。 ④最後に、しょうゆをポタリ。（牡蠣しょうゆでも美味） ⑤温泉卵をくずし、全体にからめてお召し上がりください。
冷しゃぶ（3～4人分）
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用） 300g おかひじき 適宣 新玉ねぎ 適宣 ぽん酢 適宣 おろし生姜（または好みの薬味で）①重ならないように1枚ずつ、熱湯にくぐらせて、冷水にとってから水気を切って豚肉の準備をする。 ②おかひじきはさっと茹で、新玉ねぎは極薄スライスする。 ③豚肉と一緒に盛りつけて、おろししょうが、ぽん酢で。（おかひじきの歯ごたえがおいしいです。きゅうりのせん切りでもOK！青じそのせん切り、小口切りにした小ねぎをまぜるのもおすすめ！）
牛肉のしぐれ煮（3～4人分）
牛肉（切り落とし） 300g 玉ねぎ 200g（中1個） 生姜汁 大きめのひとかけぶん 砂糖 大さじ1 水 100ml 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 しょうゆ 大さじ4弱 紅生姜 少々①しょうがをすりおろし、生姜汁を牛肉にもみこんでおく。玉ねぎは5～6mm幅に切っておく。 ②鍋に、砂糖、酒、みりん、しょうゆと牛肉を入れる。牛肉をほぐして、強火で煮始める。 ③肉の色が変わり始めたら、中火にして、玉ねぎを加え、時々箸で混ぜながら煮る。 ④肉の色が全て変わったら、水を加え、ふたをして、玉ねぎがやわらかくなるまで煮る。 ⑤玉ねぎがある程度柔らかくなったら、ふたをとり、やや強火で、（少し煮汁が残るくらいまで）煮詰める。
鶏つくねの甘辛煮（4人分）
鶏ひき肉 400～500g ねぎ 1/2本 生パン粉 2/3カップ 卵 1個 しょうが 一かけ しいたけ 1～2枚 調味料 しょうゆ 小さじ1 酒 小さじ1 塩 小さじ1/3 たれ だし汁 1/4カップ 酒 大さじ2 砂糖 大さじ2 しょうゆ 大さじ2 みりん 大さじ1 サラダ油 少々①ねぎ、しょうが、しいたけはみじん切り。 ②大きめのボウルに、（1）と、鶏ひき肉、しょうゆ、酒、塩、生パン粉を入れ、卵も割り入れて、よく混ぜる。 ③よく混ざったら、適当な大きさに形を整える。（小判型） ④フライパンにサラダ油をひいて、（3）のつくねを両面焼く。（ふたをして様子を見ながら中まで火を通す） ⑤火が通ったら、一旦、お皿につくねを取り出し、フライパンをぬれふきんの上において粗熱を取る。 ⑥たれの材料をフライパンに入れて火をつけ、つくねを戻し入れて、たれを絡める。

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